酒、饮料生产过程的生产废水主要包括原料清洗废水、设备清洗废水、洗瓶废水、地面冲洗废水、冷却水系统排水、制水过程排水等。此外，发酵酒精蒸馏过程中会产生废糟液，白酒发酵过程中会产生黄水，白酒蒸馏过程中会产生锅底水，黄酒浸米过程中会产生米浆水。酒、饮料制造工业废水污染因子依据《啤酒工业污染物排放标准》（GB 19821）、《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》（GB 27631）、《污水综合排放标准》（GB 8978）确定，主要为化学需氧量、氨氮、总氮、总磷、五日生化需氧量、悬浮物、色度等。
酒、饮料生产过程中排放的废气包括综合污水处理站产生的恶臭废气，酒糟堆场、果蔬渣堆场、沼渣堆场产生的恶臭废气，以及发酵酒精、白酒、啤酒原料粉碎和固体饮料的干燥、筛分、包装等工序产生的含颗粒物废气。酒、饮料行业的废气污染因子依据《大气污染物综合排放标准》（GB 16297）和《恶臭污染物排放标准》（GB 14554）确定，主要包括颗粒物、臭气浓度等。
“酒、饮料制造技术规范”将实行重点管理的酒、饮料制造工业排污单位废水排放口管理类型分为主要排放口和一般排放口两类，废水总排放口为主要排放口，生活污水直接排放口和其他废水排放口为一般排放口。该标准要求对主要排放口实施排放浓度和排放量双管控，许可排放量的因子为化学需氧量、氨氮、总氮、总磷，一般排放口仅许可排放浓度。实行简化管理的排污单位废水排放口均为一般排放口，废水污染物仅许可排放浓度，不许可排放量。单独排入公共污水处理系统的生活污水仅说明去向。
该标准将酒、饮料制造工业排污单位废气排放口作为一般排放口管理。
该标准给出两种水污染物许可排放量核算方法，排污单位分别按照两种方式进行计算，从严确定；当仅能通过其中一种方式计算时，以该计算方法确定。第一种是依据水污染物许可排放浓度限值、单位产品基准排水量和产品产能来确定；第二种是依据单位产品的水污染物排放量限值和产品产能来确定。
该标准提出了排污单位制定自行监测方案的要求，明确了监测点位、监测指标、监测频次。实行重点管理的酒和饮料企业废水主要排放口流量、pH值、化学需氧量、氨氮、总氮、总磷要求自动监测，五日生化需氧量、悬浮物、色度按照直接排放和间接排放分别要求按季度和按半年监测；一般排放口监测指标包括pH值、化学需氧量、氨氮、总氮、总磷、五日生化需氧量、悬浮物和色度，直接排放和间接排放分别要求按季度和半年监测。实行简化管理的酒和饮料企业废水排放口监测指标包括流量、pH值、化学需氧量、氨氮、总氮、总磷、五日生化需氧量、悬浮物和色度，直接排放和间接排放分别要求按季度和半年监测。
废气监测方面，发酵酒精、白酒、啤酒的原料粉碎工序，固体饮料的烘干、筛分、包装等工序的废气排气筒监测指标为颗粒物，监测频次为半年。有生化工序的废水处理设施或酒糟堆场、果蔬渣堆场、沼渣堆场等的排污单位无组织排放监测指标为臭气浓度，监测频次为半年。
标准中还明确该标准未规定的其他监测因子指标按照HJ 819等标准规范执行，酒、饮料制造工业排污单位自行监测技术指南发布后，从其规定。
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